Rum verstehen
Rum ist ein weites Feld. Diese sechs Kapitel erklären, was hinter den Begriffen steckt, die auf den Flaschen stehen.
Geschichte
Begonnen hat alles mit dem Zuckerrohr. Rum ist so gesehen nur ein Nebenprodukt der Zuckerrohrproduktion, urkundlich erstmals 1650 als Rumbullion erwähnt, aus dem Englischen für Tumult. Früh erkannten findige Plantagenbesitzer, dass sich das Melassedestillat vergolden lässt. Die Herstellung war billig, das Produkt erschwinglich. Es dauerte nicht lange, bis vor allem Seeleute der Handels und Kriegsmarinen auf den Geschmack kamen, zur Förderung der Gesundheit und vor allem der Laune. Die British Royal Navy pflegte die tägliche Rumration durch den Zahlmeister von etwa 1661 bis 1970. Auch der Grog beruht auf dieser Tradition, ein Becher Wasser mit Rum. Und ein typischer Pirat ohne eine Buddel voll Rum wäre undenkbar.
Herstellung
Die Bezeichnung Rum ist eindeutig definiert: eine Spirituose mit mindestens 37,5 % vol, destilliert aus Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrmelasse.
Die Herstellung ist kein Hexenwerk. Saft oder Melasse werden mit Hefe versetzt und innerhalb von etwa zwei bis drei Tagen zur Fermentation gebracht, also der Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Diese Maische, auch Zuckerrohrwein genannt, hat etwa 4 bis 10 % vol. Durch Destillation entsteht ein Rum mit 65 % vol bis teilweise 95 % vol. Damit wäre der Produktionsprozess theoretisch abgeschlossen.
Etwas demineralisiertes Wasser bringt ihn auf Trinkstärke, und man hat einen klaren, weißen Rum, den Rum Blanco. Er wird für Longdrinks und Cocktails eingesetzt und liegt pur genossen eher scharf und unreif am Gaumen. Ein Connaisseur bevorzugt die gereiftere Variante, den braunen Rum, der sich mit seinem Fass aromatisch austauscht.
Fassreifung
Sowohl die Holzart als auch der Standort der Lagerhallen beeinflussen das Aroma entscheidend. Verwendet werden ausschließlich gebrauchte Eichenfässer, entweder aus amerikanischer Weißeiche mit dichteren Holzfasern oder aus französischer Eiche der Region Limousin mit etwas durchlässigerem Körper. Je wärmer die Außentemperaturen, desto stärker und schneller reagieren Rum und Fass miteinander. In den Tropen gelagerte Rums erreichen schneller einen Reifegrad als solche in kälteren Klimazonen. Je länger ein Rum im Fass ruht, desto dunkler wird er, außer man versetzt einen Jungspund mit Zuckercouleur. Je länger das Fass ihn bedeckt, desto süßer und komplexer wird er. Außerdem entzieht das Holz dem Rum unerwünschte Stoffe.
Entscheidet der Maestro Ronero, dass der Rum so weit ist, geht es nach eventueller Verdünnung entweder direkt in die Flasche als seltene Single Cask Abfüllung oder, häufiger, in die nächste Phase, das Blenden.
Blenden und Solera
Dabei werden Rums unterschiedlichen Alters und Charakters zu einer Gesamtkomposition vereint, die einheitlicher, zugänglicher und marktkonformer wird. Während des Blendens können natürliche Zutaten hinzukommen, etwa Gewürze oder Kokosnusssaft. So entstehen flavoured, infused oder spiced Rums.
Solera Verfahren
Eine besondere Art des Blendings. Sehr junge Rums in den oben liegenden Fässern werden immer wieder mit älteren Jahrgängen darunter vermählt und weiter gelagert, bis sie aus den untersten Fässern, den Soleras, entnommen, auf Trinkstärke reduziert und abgefüllt werden. Die Altersangabe bezieht sich auf den ältesten Rum der Assemblage.
Einteilung und Alter
Rum ist nicht gleich Rum. Abgesehen davon, dass es mehrere Namen für diese Spirituose gibt, unterscheiden sich die Rums in Rohstoffen, Reifejahren und Reifeverfahren deutlich. Ausnahme bei der Altersangabe bilden die Soleras.
- Weißer Rum, Rhum Agricole AOC blanc: mindestens 3 Monate in Edelstahlfässern
- AOC, rhum paille oder rhum ambré: mindestens 1 Jahr in Eichenfässern
- Alter Rum, rhum vieux: mindestens 3 Jahre in Fässern
Diese drei Stufen sind für die Rhums Agricole mit geschützter Herkunftsbezeichnung geregelt. Daneben stehen die Buchstabenkürzel VO, VSOP und XO, ausgeschrieben Very Old, Very Superior Old Pale und Extra Old.
Für Rum sind diese Kürzel nirgends verbindlich festgelegt, jeder Hersteller verwendet sie nach eigenem Ermessen. Geregelt sind sie allein im fachverwandten Cognac. Im Handel gilt XO als Hausnummer für etwa fünfzehn Jahre und mehr, garantiert ist das nicht: die zwölf XO-Rums in unserem Sortiment reichen von rund zehn bis über zwanzig Jahre. Verlässlich bleibt allein eine ausgeschriebene Jahresangabe.
Herkunft und Arten
Heute wird Rum vorwiegend in der Karibik, in Mittel und Südamerika sowie auf den Philippinen, in Australien, auf Madagaskar, Mauritius, in Indien, auf La Réunion, auf den Kanaren, am Kap Verde und in einigen weiteren Ländern hergestellt.
Aus Melasse hergestellter Rum
Rum, Ron auf Kastilisch oder Rhum auf Französisch. Derzeit werden etwa 97 % der weltweiten Produktion so hergestellt.
Aus Zuckerrohrsaft hergestellter Rum
Rhum Agricole aus den französischen Überseedepartements Martinique, Guadeloupe, Haiti, Französisch Guayana, Réunion und Mauritius. Rum landwirtschaftlicher Herstellung, aus frischem Zuckerrohrsaft, mit einem Anteil von gerade einmal 3 % der Weltproduktion. Er stammt aus einer Zeit der Melasseknappheit.
Rum Verschnitte
Bei den im 19. Jahrhundert von findigen Apothekern kreierten Rum Verschnitten handelt es sich um eine Mischung aus Ethylalkohol, Wasser sowie Aroma und Farbstoffen, die der Spirituose einen rumähnlichen Geschmack und ein rumähnliches Aussehen verleihen. Stammen sie aus Österreich, werden sie als Inländer Rum bezeichnet.
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Alle Begriffe aus diesem Text stehen einzeln im Nachschlagewerk, jeweils mit den Flaschen, auf die sie zutreffen.